微波炉在英国极为普遍，90%以上的家庭拥有微波炉。对于一些不幸的剑桥学生来说，它们可能是加热食物的唯一方法。遇到同样的厨房问题并在网上寻找微波炉食谱时，我注意到公众中存在一个常见的误解，即“健康”和“微波炉”这两个词不能放在一起。然而，我希望让您相信，用微波炉加热晚餐实际上可能并不逊于使用其他烹饪方法——至少在健康影响方面如此。
微波是一种非电离电磁辐射，其波长比可见光长。非电离特性意味着波不具有足够的能量来破坏分子中的键，这会对细胞造成破坏性影响。
“在军事制造事故后发现了微波加热食物的应用”
不同波长范围的微波用于不同的应用，包括家庭和工业食品加工（例如干燥面食或预煮培根）、电信、GPS 甚至核工程。事实上，微波在加热食物方面的应用是在一次军事制造事故后发现的：1946 年左右，一位名叫珀西·斯宾塞 (Percy Spencer) 的电气工程师正在研究雷达技术。当他在测试磁控管（一种产生微波的真空管）时，口袋里的一块棒糖融化了。
微波主要通过影响水分来加热食物。水分子有一个更积极的一面和一个更消极的一面，这使得它就像一个小磁铁。微波炉内的磁控管产生快速变化的电场，导致水分子不断重新排列。
这种快速运动增加了分子之间的摩擦，产生热量——类似于双手摩擦。因此，与其他烹饪方法相比，微波从被加热物体的内部而不是外部产生热量。这种烹饪形式比烤箱烹饪等更传统的技术要快得多，后者受到从物体外表面向内缓慢传导热量的限制。
微波的这些关键特性会带来多种后果——从内部加热和缩短烹饪时间。微波最基本的特征之一是不会发生褐变。一般来说，烹饪食物涉及提供风味和质地的复杂化学反应。然而，在微波炉加热的食物中，较短的加热时间通常不允许反应充分发生，从而导致不同的味道。
“微波最基本的特征之一是不会发生褐变”
褐变可归因于美拉德反应，该反应以一位法国化学家的名字命名，他在 1912 年注意到氨基酸与糖加热时会形成棕色色素。暴露在高温下的食品也会发生类似的过程，从而导致棕色和烤坚果味。
在微波炉中，这种反应不会发生，因为食物表面和周围空气的温度不足以使化合物发生反应。事实上，使用微波加热的食品通常表面比内部温度低，因为水分蒸发，从而冷却了表面。因此，例如，如果您特别雄心勃勃并决定在微波炉中烘烤面包，那么您最终可能会得到无皮面包。
尽管味道可能会受到影响，但不褐变在某些方面可能是有益的。高温烹饪过程中发生的化学反应可能会产生潜在有害的副产物。例如，美拉德反应会产生丙烯酰胺，香烟烟雾中也含有丙烯酰胺。这种化合物已被证明可以促进啮齿动物的癌症发展；然而，关于膳食丙烯酰胺致癌风险的人类证据尚不那么确凿。
“与煮或蒸相比，用微波炉烹饪西兰花似乎能更好地保留黄酮类化合物”
比较不同食品加工方法时要考虑的另一个方面是营养损失。多种维生素，如维生素 C 和其他有益化合物在加热时会被破坏。理论上，减少水的使用（水会冲走一些维生素）和缩短烹饪时间可能有助于保留微波食品中的有用营养成分。
例如，类黄酮是一种与多种健康益处相关的植物化合物，与煮或蒸相比，用微波炉烹调的西兰花似乎能更好地保留在西兰花中。然而，整体情况要复杂得多，并且最佳烹饪方法可能因产品和特定化合物而异。
当然，不可能直接断定哪种烹饪方法最适合健康膳食。也许最重要的问题是煮什么而不是怎么煮。但很难找到科学的理由来解释为什么微波本质上比其他加热技术对您的健康更不利。因此，下次您尝试微波食谱时，请记住欣赏这项巧妙技术背后的化学成分。
