我坐在一家餐馆里，吃不了一口我们点的四川菜。一个碗里放着一条浸泡在香料中的鱼，另一个碗里盛着一堆干红辣椒，炸鸡块露出来。当我坐在那里看着我的瓦西亚朋友狼吞虎咽时，我，一个东南亚人，对自己的表现感到尴尬。我一直为自己对香料的耐受性感到自豪，尽管我讨厌遵守刻板印象，但我一直认为由于我的基因，我可以耐受更多。那么，到底是什么影响了我们的香料耐受性，遗传因素重要吗？
在我们深入香料的世界之前，了解食物“辣”的原因很重要。不同类型的香料感觉（燃烧、麻木、尖锐、温暖等）实际上源于不同的来源和化学物质。例如，辣椒会产生灼烧感，这是由辣椒素引起的，而四川花椒中则含有羟基-α山椒素。每种化学物质都会针对舌头神经纤维中的不同蛋白质受体，从而引发不同的疼痛感，以及流涎、流鼻涕和哭泣等其他吸引人的特征。就本文而言，我将重点关注对辣椒素和辣椒的耐受性。
“对于辛辣食物的愉悦感，遗传因素可能造成 15-58% 的差异”
辣椒素以痛觉神经元上的 TRPV1 受体为目标。人与人之间微小的遗传差异（称为突变）可能会导致该受体对辣椒素的敏感性发生变化。但在我们讨论 TRPV1 基因可能缺乏突变之前，了解受体的工作原理很重要。辣椒素与 TRPV1 受体的特定部分结合以激活这些神经。该口袋中的一种氨基酸的变化可能会降低对辣椒素的敏感性，因此需要较低浓度的辣椒素（或墨西哥辣椒的数量）才能产生反应。
那么，这一切有多重要呢？嗯，根据 Törnwall 等人的说法。另外，对于辛辣食物的愉悦感差异，遗传因素可能占 15-58%。另外 42-85% 可能是由许多其他因素造成的。
宾夕法尼亚大学的一项研究探讨了文化和社会规范如何影响对辣椒的耐受性。对墨西哥萨波特克传统村庄的 125 名受试者进行了采访、测量和观察，该村庄所有 6 岁以上的居民三餐都吃某种形式的辣椒。来自美国的 56 名受试者接受了相同的测试和观察，美国的平均每周摄入辣椒次数为 2.62 次。研究得出的结论是，所有参与者都感受到相同的烧灼感，但吃辣椒的人表现出“明显的享乐转变”，这意味着他们喜欢热食的烧灼感，并且在疼痛和快乐之间形成了更强的联系。
吃辣椒、坐过山车、看恐怖片，都可以算是寻求刺激的活动。在某些文化中，食用辣椒与力量、大胆和男性人格特质相关。
“经常吃辣椒的人也会‘习惯’香料的感觉，这是由受体脱敏引起的”
此外，年龄和经验在香料耐受性方面发挥着重要作用。由于感官敏感性提高，年轻人可能会发现辛辣食物更加强烈。另一方面，长期接触辣椒素的老年人可能对辣椒素不敏感。反应能力的丧失可能是由于长期接触后疼痛感受器死亡所致。
确实，经常吃辣椒的人也会习惯香料的感觉，这是由受体脱敏引起的，长时间接触辣椒素会阻止 TRPV1 受体发挥正常作用。如果你经常往嘴里塞辣椒，你的神经就会内化你的感受器，然后这些感受器可能会被降解。这会导致 TRPV1 受体减少，从而降低您对辣椒素的敏感度。
总之，香料耐受性绝对受到遗传的影响，但这只是香料山的一角。其他因素，例如文化和社会规范、年龄和接触程度都会影响您对香料的耐受性，重要的是要了解所有这些因素都是相互关联的并且会相互影响。就我个人而言，我的收获是继续吃辛辣的东西，远离平淡的英国食物，并增强我的耐受力。
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